Un banco bar per cucinare davanti ai clienti trasforma il retrobanco in un’area organizzata per cuocere e finire i piatti. Con le attrezzature giuste aumentano scontrino medio e marginalità.
Piastre, piani a induzione, forni e bollitori integrati nel banco permettono di affiancare alla caffetteria una proposta food preparata a vista. È la scelta raccontata in questo articolo da un imprenditore del settore, che ha attrezzato così i propri locali.
Perché un bar punta sulla proposta food
“Di sola caffetteria non si vive”. È la convinzione di Marco D’Agostino, titolare in Abruzzo di due ristoranti e sette bar, dislocati tra centri commerciali e il Città Sant’Angelo Outlet Village, alle porte di Pescara. Raccolti sotto il marchio Gruppo Bagaria, danno lavoro a una settantina di persone.
«A fare la differenza nella nostra attività, prosegue D’Agostino, è la proposta food. E, dato che la clientela non si fida se non vede quanto viene preparato, la mossa vincente è stata quella di dotarci di banchi attrezzati con strumenti di cottura per spadellare a vista una pasta, allestire un aperitivo caldo o preparare al momento una frittata con cui farcire il panino».
Scontrino medio e margini: i numeri della cucina a vista
Sono questi tocchi nel servizio, apparentemente minimi ma dettati da una strategia studiata in ogni dettaglio, a fare la differenza. «Con la sola caffetteria battiamo scontrini da 2,20/2,50 euro, con il food saliamo a una media di 6 euro». E i margini sono ben più elevati.
La cucina a vista lavora su due fronti:
- la fiducia, perché il cliente vede come e quando il piatto viene preparato;
- la spesa media, perché alla consumazione al banco si aggiunge un pasto o un aperitivo caldo.
Banco bar con strumenti di cottura: attrezzature e normativa
Per attrezzarsi D’Agostino si è rivolto a Frigomeccanica, che ha realizzato gli arredi di tutti i suoi bar. L’azienda ha in catalogo soluzioni che integrano strumenti di cottura come piani a induzione, piastre e griglie, forni, cappe e frigoriferi nelle sue linee di banchi bar, per esempio nel modello Strip. Soluzioni che trovano grande risposta soprattutto all’estero.
«La normativa italiana impone la presenza della cappa sopra ogni apparecchio di cottura e di frigoriferi per la conservazione degli alimenti: nel bar, quindi, va allestita una piccola cucina e oggi ci sono soluzioni studiate proprio per gli spazi compatti. Logicamente occorrono i permessi della Asl, ma l’iter burocratico non è particolarmente complesso: per i miei locali ho fatto tutto velocemente e senza problemi».
In fase di progetto conviene quindi prevedere fin dall’inizio la cappa sopra le apparecchiature di cottura, lo spazio per la conservazione refrigerata e le pratiche con la Asl.
Quanto costa un banco bar attrezzato per cucinare
Se mai il freno a dotarsi di un banco con una piccola cucina sta nell’investimento. «Ma è un falso problema, osserva il nostro interlocutore. Con 3/4.000 euro di spesa supplementare rispetto a un banco normale si realizza una postazione più che funzionale. L’investimento, tra l’altro, si ripaga subito: noi con il food abbiamo quadruplicato i fatturati che facevamo con la sola caffetteria. E chi fa questa professione con entusiasmo e ci crede non può fermarsi di fronte a una spesa di questo tipo».
Cosa si può preparare al banco: grigliare, finire, bollire
Nei suoi locali, attrezzati con banchi Frigomeccanica dotati di strumenti di cottura, Marco D’Agostino realizza varie preparazioni espresse. Ecco alcuni esempi.
- Grigliare e cuocere. Per la pausa pranzo, ma anche per l’aperitivo, le piastre servono a grigliare gamberi e frutti di mare, ma anche würstel e salsicce. Pratici anche i forni, in cui cuocere al momento focacce e pizze da proporre come piatto unico o da porzionare per l’aperitivo.
- Finire. La pasta spadellata al momento è il tocco in più che piace al cliente. Sulla piastra a induzione si “finiscono” anche riso alla cinese guarnito con verdure o paella.
- Bollire. Nei bollitori a pozzetto inseriti nel piano di lavoro si lessano pasta o verdure, che restano in temperatura fino al momento dell’utilizzo.
Per chi vuole partire dalla specialità del locale, la linea Multifood è un banco bar e banco milleusi configurabile in base alla destinazione. Il team di progettazione Frigomeccanica può valutare con te come integrare cottura e conservazione nello spazio del tuo banco.
Fonte articolo: BarGiornale