Quando si pensa al locale bar, al suo arredo e alla sua progettazione, lo si deve osservare sotto due diversi punti di vista, quello del cliente e quello dell’operatore. E queste due diverse visuali devono necessariamente sposarsi sotto il segno dell’estetica e della fruibilità dei servizi.
Gli avventori devono avere lo spazio per consumare al bancone o comodamente seduti mentre, i baristi, devono avere spazi adeguati per lavorare in sicurezza e all’insegna dell’ergonomicità. Questi ambiti collimano in un insieme che tende a sfiorarsi senza interferire, che si intreccia in una soluzione di continuità che dalla zona lavoro sfocia nella zona consumo.
Al momento della progettazione di un bar, del restauro dello stesso, il proprietario, in collaborazione con un team esperto di arredatori e progettisti, deve riflettere su queste necessità per creare l’ambiente più consono a chi lavorerà e a chi sosterà e tutto all’insegna della bellezza, del design e di quelle innovazioni tecnologiche atte ad un servizio veloce, pulito e bello anche da vedere.
Due sono le zone vitali di un locale:
- zona di servizio o lavoro, dove gli operatori si trovano a lavorare in ambienti quali zona caffè, cassa e cucina.
- zona di sosta o di consumo, dove il cliente soddisfa le sue esigenze. Quando si parla di zona di consumo non si deve intendere solo la sala con i tavoli o il bancone ma anche le vie di percorrimento per raggiungerli e i servizi igienici.
Entrambe devono rispondere a 5 fondamentali requisiti:
- fruibilità,
- accessibilità,
- confort,
- trasparenza e visibilità,
- facilità di gestione.
Zona operativa
La zona operativa è composta da due elementi simbolo del bar, banco e retrobanco. Simbolo perchè sono visibili e sono il volto caratteristico del bar. La cucina è un elemento importante della zona operativa ma a livello visivo è distante dal cliente e spesso defilata nelle retrovie.
Il banco bar è la linea di demarcazione e d’unione tra l’ambiente dell’operatore e l’ambiente del cliente. E’ l’anima del bar. Non solo deve essere di un design accattivante ma deve essere dotato delle più innovative tecnologie e strutturato in modo da facilitare il lavoro degli operatori. Un bancone bar studiato da un bravo progettista sarà la carta d’identità del locale e fonte di guadagno.
Il bancone del bar, come lo si intende odiernamente, vede le sue origini tra le due guerre con il Movimento Moderno. Durante questa rivoluzione artistica e architettonica il cliente si è avvicinato all’operatore e, un elemento privato, destinato solo al lavoratore, è diventato una terra di confine valicabile.
Sgabelli, poggiapiedi e piani di appoggio più ampi, si sono sviluppati attorno a questo elemento cambiando gli spazi, spazi che si sono trovati a coincidere con il raggio d’azione del barista. Un solo limite è rimasto a demarcazione della sfera pubblica o di fruizione e la zona operativa o di lavoro, questo limite è composto dagli elementi tecnologici del retrobanco. La macchina del caffè, i frigoriferi e le apparecchiature per espletare le varie operazioni per il servizio al cliente sono rimaste di solo dominio degli operatori. Il cambiamento è avvenuto a livello delle misure.
Allargandosi i piani di appoggio per il consumo del bancone, lo spazio per gli elementi tecnologici e per le apparecchiature atte ad espletare il lavoro si è ristretto. Dai 95 cm di larghezza dei progetti più datati si è passati ai 60 cm circa attuali. Ma la tecnologia si è evoluta verso la miniaturizzazione. Le apparecchiature si sono rimpicciolite mantenendo caratteristiche ergonomiche e potenzialità delle antenate di dimensioni più importanti.
L’operatore si trova a lavorare in spazi si più ristretti ma molto più organizzati e quindi fruibili con un notevole risparmio di tempo. Aver tutto a portata di mano rende il lavoro più veloce comportando per il proprietario un contenimento delle spese di gestione. Bisogna ricordare che anche la zona operativa deve essere accattivante, di design e all’insegna della visibilità operativa. L’avventore al bancone vede le operazioni che si compiono per fornirgli il servizio e vuole vedere pulizia, efficienza e bellezza. Acciai, vetri e led sono intervenuti nella progettazioni dei nuovi arredi bar non solo per favorire le operazioni di pulizia e sanificazione ma perchè meglio rispondono ai gusti del cliente in fatto di visibilità e trasparenza.
Ogni zona di preparazione, dalla caffetteria ai cocktail, dai panini ai gelati, deve essere visibile, facilmente pulibile ed ergonomica per sopperire a quel bisogno di praticità che hanno gli operatori e alla necessità del cliente di aver visibilità sul lavoro degli stessi. Anche ciò che non si vede è importantissimo. Il banco e il retrobanco nascondono al loro interno impianti elettrici, idraulici e di scarico che devono essere raggiungibili in ogni istante per ispezioni, riparazioni e controlli.
Zona di sosta e consumo
La zona di consumo è fondamentale per indurre il cliente a sostare. Deve intendersi come un’area di comfort dove la persona ha il suo spazio vitale e si sente a suo agio e tutto dev’essere progettato all’insegna e del design e del rispetto delle norme di sicurezza e d’igiene. La sosta del fruitore può avvenire al bancone, in piedi o con sgabelli, o in un luogo come una sala dove verranno messi a disposizione tavoli e sedie.
La sosta veloce avviene generalmente al bancone che deve essere facilmente raggiungibile e deve avere misure tali da non risultare scomodo per gli avventori e per chi lavora dietro ad esso. Lo sgabello, o la seduta per la sosta al bancone, deve avere un’altezza tale da essere utilizzabile sia da un pubblico maschile che femminile e sia da una clientela giovane che più adulta. Il suo posizionamento non deve interferire con le vie di percorrimento interne alla sala e con le sedute per soste prolungate.
In termini di misure, lo spazio totale di movimento, per coloro che sosteranno o siederanno direttamente al banco deve avere una circonferenza di massimo 135 cm. Quindi le sedute, o lo spazio occupato dalle braccia e dalle spalle del cliente, dovrà rispettare questi minimi vitali. Recenti studi di settore, supportati da ricerche di dinamica sociale, dimostrano che spazi più ampi tendono a far provare agli individui sensazioni di isolamento, mentre spazi molto ristretti costringono le sfere di influenza personali a frapporsi suscitando nelle persone sentimenti di intrusione e inadeguatezza. Lo stesso vale per le sedute di sala.
La distanza tra tavolo e tavolo è fondamentale. I tavoli quadrangolari devono avere uno spazio di percorrenza intorno pari alla lunghezza del lato più largo più il doppio per i movimenti della sedia. I tavoli rotondi devono avere un’area di percorrenza del doppio della circonferenza più lo spazio per la sedia. Sia che per tavoli quadrati che rotondi, l’area di influenza delle sedie è di massimo 78 cm.
Mantenere queste misure è importante. Sedute troppo vicine possono si favorire la socializzazione ma, in alcuni momenti della giornata come a pranzo, i clienti desiderano avere più privacy. In più, tavoli troppo vicini rendono difficoltoso il passaggio di carrozzelle per disabili e passeggini per neonati. Sedute troppo lontane, al contrario, non solo sono difficili da gestire a livello lavorativo ma, nel cliente, suscitano una sensazione di isolamento e di abbandono che non favorisce il protrarsi della sosta.
In caso di locali come sale da tè, che prevedono una ricerca più marcata della privacy, la distanza tra sedute e sedute può aumentare ma, in tal caso, l’effetto isolamento è ricercato dal cliente stesso. I tavoli e le sedie, di qualsiasi forma o colore siano, devono avere un’altezza di minimo 70 centimetri sino a 78 centimetri per rispondere alle esigenze di spazio dei diversamente abili in carrozzella. Tavoli o appoggi di minor altezza sono consigliati per locali tematici ma si dovrà specificare nel progetto l’inagibilità per portatori di handicap.
Purtroppo nell’ultimo periodo si è assistito ad un rimpicciolimento delle misure dei locali a discapito di sedute e relativi spazi. Il consiglio è quello di sacrificare qualche tavolo a favore di sedute al bancone che, comunque, rimane il cardine del locale. Allestire più tavoli per attirare più clienti e sacrificare lo spazio ritenuto vitale per una sosta rilassante va comunque a inficiare i futuri guadagni del proprietario e l’immagine del locale.
