L’organizzazione dello spazio dietro il banco bar segue spesso un modello tradizionale. Gli architetti propongono soluzioni nuove per gestire l’area di lavoro, ma molti operatori, almeno in Italia, restano legati alla tradizione più che in altri paesi.
Eppure la disposizione di banco e retrobanco decide la velocità del servizio, la fatica di chi lavora e il rapporto con il cliente. Questa guida raccoglie le regole fondamentali per organizzare lo spazio dietro il banco bar in modo funzionale, e le soluzioni che si stanno diffondendo.
Perché l’organizzazione dietro il banco bar fa la differenza
Gli operatori italiani guardano spesso più alle caratteristiche tecniche delle attrezzature, come lavelli e unità refrigerate, che alla loro disposizione. I produttori, però, propongono con sempre maggiore insistenza soluzioni per rendere il bar più efficiente e versatile.
Una buona organizzazione aumenta l’efficienza e la velocità degli addetti, migliora il servizio e ottimizza le risorse. Quando si progetta il bancone esistono alcune regole di base per semplificare il lavoro degli operatori; al di là di queste, resta molto spazio per l’innovazione e per le preferenze di ciascun locale.
Prima di disegnare il banco conviene chiedersi quali gesti si ripetono di più nell’arco della giornata, chi li compie e in quale sequenza. La risposta indica dove collocare macchina del caffè, lavelli, bottiglie e unità refrigerate.
Un criterio pratico è dividere lo spazio in zone, ciascuna con le attrezzature che le servono:
- caffetteria, con macchina, macinino, tazze e piattini;
- mescita e cocktail, con bottiglie, ghiaccio e bicchieri;
- lavaggio, con lavelli e lavastoviglie, lontano dal punto in cui si serve;
- conservazione ed esposizione, con le unità refrigerate e le bevande in vista.
Zone chiare riducono gli incroci fra gli operatori nelle ore di punta e rendono più semplice la pulizia a fine turno.
Cocktail station e unità refrigerate: lavorare senza voltare le spalle
Nell’organizzazione tradizionale dei bar italiani le unità refrigerate stanno sotto il piano di lavoro. È una scelta che può ostacolare un uso razionale dello spazio e perfino incidere sulla qualità del servizio.
Una soluzione per alzare il livello del servizio è la cocktail station nel banco di fronte al barista, con le bottiglie usate più spesso nella preparazione dei cocktail. Il barista lavora così senza mai voltare le spalle ai clienti.
Nella cocktail station può trovare posto anche una vasca per il ghiaccio, sempre a disposizione senza bisogno di un contenitore sul piano di lavoro, dove si scioglierebbe in fretta.
Le unità refrigerate con ante in vetro trasparente orientano il cliente verso le bevande esposte in prima fila. Per questo conviene collocarle sul retrobanco anziché sotto il banco, a terra o come pensili, in modo che il contenuto resti ben visibile.
Dove posizionare la macchina del caffè e a che altezza
La zona caffetteria è uno dei punti più importanti nella gestione di un bar, e spesso la sua progettazione non è ottimale. Le macchine per il caffè sono nate per stare davanti ai clienti, ma molti titolari le hanno spostate sul retrobanco per dare più visibilità al marchio del torrefattore.
In molti bar, inoltre, la macchina è installata più in alto del piano di lavoro del retrobanco, senza considerare chi ci lavorerà, costretto a una posizione scomoda e poco ergonomica. Con la macchina troppo alta, l’operatore lavora male e non vede bene le tazzine disposte sopra per scaldarsi.
Nella situazione ideale la macchina sta alla stessa altezza del piano, così che l’operatore lavori con le braccia a 90 gradi. Le alternative più diffuse sono due:
- sul bancone, di fronte ai clienti, se il banco è abbastanza lungo;
- in posizione laterale, a formare una L rispetto al banco di mescita.
Entrambe permettono all’operatore di lavorare senza perdere d’occhio il bancone. Vicino alla macchina conviene prevedere lo spazio per tazze, tazzine e piattini, così che ogni caffè si prepari con il minimo dei movimenti.
Piano di lavoro, piani estraibili e svuotamento dei portafiltri
Un’altra soluzione per ottimizzare lo spazio è sollevare leggermente il piano di lavoro del retrobanco. Si può così spostare la macchina del caffè e fare posto ad apparecchi per altre bevande, come orzo o bevande fredde.
Sono particolarmente funzionali i piani estraibili: permettono di preparare bevande calde e fredde con più spazio per lavorare e per allineare piattini e cucchiaini.
Al posto del tradizionale cassetto battifondi si può valutare un sistema elettrico di svuotamento dei portafiltri, più pulito e più resistente all’usura. Il costo un po’ superiore e il rischio di rallentare leggermente il servizio ne hanno però limitato la diffusione. E il colpo del portafiltro sul cassetto battifondi resta, per molti, un suono simbolo del bar italiano.
Bancone senza pedana, nuovi materiali e illuminazione LED: le tendenze
È probabile che anche nei bar italiani il banco si alleggerisca, riducendo la distanza fra operatore e cliente. Quando tutte le attrezzature saranno sul retrobanco, sarà naturale riorganizzare la parte frontale in funzione dell’efficienza e del rapporto con chi sta al banco.
Nei banconi moderni spesso si elimina la pedana. L’operatore torna allo stesso livello del cliente e scompare un elemento che può raccogliere sporcizia; non tutti i titolari, però, accolgono questa scelta con favore.
Altre tendenze riguardano materiali e luce:
- banconi in legno sostituiti da strutture più resistenti in acciaio e alluminio;
- pannellature in materiali come vetro o acrilico;
- banconi con parti trasparenti formate da vetrine calde e fredde;
- illuminazione a LED, in particolare RGB, scelta per l’effetto scenografico e per i consumi ridotti.
Strutture in alluminio e acciaio inox sono anche la base degli arredi bar Frigomeccanica, dove banchi, retrobanchi e vetrine si uniscono senza soluzione di continuità, angoli compresi. Per un esempio di composizione contemporanea si può guardare la linea Studio24.
Ogni bar ha percorsi, flussi e abitudini propri, e lo spazio dietro il banco si progetta sulle misure reali del locale. L’ufficio progetti di Frigomeccanica studia layout e rendering 3D a partire da qui, insieme a chi in quel bar lavorerà ogni giorno.