Il bancone del bar e il piano di lavoro si organizzano in base ai prodotti e ai servizi che il locale offre. Gli obiettivi sono tre: aumentare le consumazioni, lavorare con più efficienza e ottimizzare le risorse.
Il banco non è un semplice piano a cui i clienti si appoggiano per consumare. È lo strumento con cui il personale lavora e il punto in cui il locale si presenta, e per questo va studiato in base al tipo di locale.
Perché il bancone del bar va progettato sul tipo di locale
Sul bancone trovano posto le attrezzature e si preparano i prodotti da servire. Un bancone ben progettato consente di ridurre il personale necessario e di ottimizzare le risorse, perché ogni gesto ha il suo spazio.
Non tutti i locali hanno bisogno degli stessi elementi. La macchina per il caffè e i bicchieri sono quasi sempre presenti; la workstation per i cocktail serve soltanto dove se ne preparano molti. Ogni elemento va posizionato secondo criteri logici, a partire da ciò che il locale vende di più.
Dove posizionare la macchina del caffè e il barista
Installare la macchina per il caffè in posizione laterale permette al barista di non perdere mai di vista il cliente. Portare il barista alla stessa altezza del cliente, eliminando la pedana, crea un’interazione diretta.
Questa soluzione ha però un costo maggiore: i cavi che di solito passano tra il pavimento e la pedana vanno portati sotto il pavimento. È una scelta da valutare in fase di progetto, non a lavori avviati.
Bottigliera e retrobanco: come dare carattere al bar
Un po’ di creatività può dare al locale un carattere unico, per esempio spostando elementi che di solito si collocano sempre nello stesso punto, come la bottigliera.
Invece di metterla sullo sfondo, si può lasciare spazio al paesaggio quando il locale ha una vista particolarmente gradevole, come nei bar all’ultimo piano degli alberghi. In altri casi le bottiglie diventano composizioni originali e scenografiche, e il retrobanco si trasforma nell’elemento che si ricorda.
Come organizzare il piano di lavoro in modo ergonomico
Gli strumenti e i prodotti di lavoro vanno disposti in modo ergonomico ed efficiente, così da ridurre al minimo gli spostamenti. Un piano di lavoro ben organizzato prevede:
- aree dedicate al servizio, vicine al cliente;
- aree in cui appoggiare le stoviglie sporche in attesa del lavaggio;
- espositori a più ripiani, con spazi e illuminazione studiati per valorizzare ciò che si vende.
Separare con chiarezza le zone evita incroci tra servizio e riordino, anche nelle ore di punta. È lo stesso principio che guida la scelta dei moduli refrigerati e neutri sotto il piano.
Dalle regole al progetto del proprio bancone
Linee d’arredo come Bridge e Container mostrano come questi criteri diventano forma, materiali e proporzioni.
Per altre indicazioni sul design e sulle tendenze attuali si possono consultare i modelli di bancone bar Frigomeccanica, punto di partenza per costruire un bancone su misura del proprio locale.