Il retrobanco refrigerato è la zona di lavoro posta alle spalle del bancone bar e si compone di diverse aree, più o meno visibili, tutte fondamentali per poter svolgere al meglio il lavoro di preparazione cocktail, caffè e spuntini.
Al momento della progettazione del locale, una scelta sbagliata per materiali e progettazione, potrebbero aver conseguenze importanti sia per l’espletamento lavorativo sia per ciò che riguarda l’economia globale del locale, per questo motivo è consigliabile scegliere con cura aziende specializzate nella realizzazione di retrobanchi bar funzionali.
Durante la fase di una progettazione exnovo, o durante un restauro di elementi preesistenti, prestare attenzione alle novità nel settore e ad alcuni aspetti che vedremo in seguito, porterà ad un miglioramento delle attività degli operatori e ad un risparmio in campo energetico ed economico.
Quali aspetti considerare per scegliere un retrobanco funzionale e facile da gestire?
I due aspetti fondamentali da tener presenti per scegliere un retrobanco bar refrigerato riguardano i materiali di costruzione ed il tipo di refrigerazione degli armadi.
Materiali di costruzione
L’acciaio è il materiale di costruzione principe quando si parla di retrobanco refrigerato e non, ma anche in questo caso ci sono acciai e acciai. Quello maggiormente utilizzato nella costruzione dei componenti di un retrobanco di alta qualità è conosciuto con la sigla Aisi 304.
L’acciaio inox Aisi 304 si distingue da altri acciai per il basso contenuto di cromo e di ferro e queste caratteristiche fisiche impediscono la corrosione e quindi la comparsa nel tempo di macchie di ruggine. Sul mercato sono presenti anche mobili e arredi più economici costruiti in acciaio Aisi 430, ma con una presenza maggiore di ferro, tendono a corrompersi ed arrugginire anzi tempo.
L’assenza di macchie di corrosione e la difficoltà con cui la ruggine attecchisce nei componenti fabbricati in acciaio Aisi 304, garantisce igiene e facilità nelle operazioni di pulizia e disinfezione.
Refrigerazione
Per quanto riguarda la refrigerazione di un retrobanco, si possono avere combinazioni di armadi neutri-refrigerati oppure solo refrigerati. Gli armadi refrigerati contengono acqua e bibite e non è di fondamentale importanza avere temperature strettamente controllate come nel caso dei banchi alimentari. Nel caso di armadi e vetrine destinate a pasticceria, gelateria o alimenti, la refrigerazione sarà ventilata e a controllo costante di umidità, mentre nel caso di bibite e acqua sarà statica.
La caratterista più importante, in celle frigorifere ad impianto statico, è la possibilità di un veloce sbrinamento e una maggiore resistenza ai guasti. La diffusione del freddo avviene tramite serpentine alloggiate nella struttura stessa degli armadi oppure, nelle soluzioni più moderne, dove si massimizzano gli spazi a disposizione dello stoccaggio, tramite un motore localizzato in una sala separata rispetto al bar.
Un motore inglobato all’interno dell’arredo del bancone e del retrobanco, può sviluppare un calore tale da inficiare il raffreddamento stesso che va a produrre con un dispendio energetico maggiore e non economico. Istallare un motore in alloggiamenti esterni alla sala bar può, inizialmente, comportare spese maggiori, ma, nel divenire del tempo si ha un ammortizzamento di questa spesa in termini di consumo energetico, in fatto di sbrinamenti e di interventi di manutenzione.
Dal punto di vista ergonomico, il retrobanco dovrà avere delle specifiche indispensabili per far si che gli operatori possano lavorare al meglio.
Ulteriori componenti del retrobanco bar da valutare
Cassetti e cassettiere
Possono esser refrigerati o meno e sono pensati per le bottiglie dell’acqua e per le bibite. Solitamente sono posti a lato del retrobanco o del sottobanco. Possono avere diverse altezze a seconda delle dimensioni delle bottiglie che vi si andranno a porre e, abitualmente, quelli di altezza maggiore sono posti alla base della cassettiera. Devono essere facilmente estraibili e avere spigoli arrotondati per evitare difficoltà nelle normali attività di pulizia.
Spigolatura interna
Uno degli aspetti qualitativi più importanti degli arredi di ottima fattura, sono le spigolature interne arrotondate di tutti i vani di stoccaggio. La forma arrotondata facilita la pulizia ed evita accumuli di sporco potenzialmente pericolosi in fatto di igiene.
Quando si parla di spigoli non si devono intendere solo quelli interni ma anche la forma dei bordi. I bordi delle scaffalature devono essere arrotondati e levigati per evitare spiacevoli infortuni per gli operatori.
Ripiani e scaffalature
Possono essere di due tipologie, muniti di fori per il passaggio del freddo e lo scolo della condensa oppure nella forma classica a grata plastificata. Devono essere facilmente estraibili e di facile pulizia.
Ante di chiusura
Le ante possono essere di acciaio pieno oppure in vetro isolante illuminate da led. Le ante in acciaio sono consigliate per i sottobanchi non direttamente raggiungibili dallo sguardo del cliente, mentre le moderne ante in vetrocamera illuminato sono più adatte al retrobanco. L’illuminazione non solo metterà in risalto i prodotti esposti ma faciliterà l’operatore nell’individuazione del prodotto richiesto e velocizzerà l’espletamento dei lavori.
Manutenzione del retrobanco bar
Una volta realizzato un progetto moderno e funzionale, bisognerà eseguire operazioni di manutenzione regolari per assicurare al retrobanco refrigerato il massimo dell’igiene e dell’operatività.
Per quanto riguarda i prodotti per la pulizia non bisognerà mai utilizzare detergenti troppo aggressivi poichè potrebbero rovinare le superfici. In commercio esistono prodotti specifici per la pulizia e la disinfezione dell’acciaio ma, in ogni caso, prima di effettuare le operazioni di disinfezione, bisognerà testare i detersivi in un angolo nascosto dell’arredo.
Nel momento in cui sui radiatori comincia a formarsi del ghiaccio, bisognerà procedere alla sbrinamento dell’impianto per far si che sia sempre efficiente. Questo è di fondamentale importanza per quegli impianti a refrigerazione statica.
Bisognerà svuotare regolarmente i serbatoi di raccolta della condensa che si accumula dentro gli armadi e ci si dovrà accertare se questa operazione sia facile da espletare.
