Un banco bar per cucinare il cibo davanti ai clienti



Con le attrezzature giuste si può allestire nel back bar un’area organizzata per cuocere e finire i piatti. Aumentando scontrino medio e marginalità.

“Di sola caffetteria non si vive”. È la convinzione di Marco D’Agostino, titolare in Abruzzo di due ristoranti e sette bar, dislocati tra centri commerciali e il Città Sant’Angelo Outlet Village, alle porte di Pescara. Raccolti sotto il marchio Gruppo Bagaria danno lavoro a una settantina di persone. «A fare la differenza nella nostra attività, prosegue D’Agostino, è la proposta food. E, dato che la clientela non si fida se non vede quanto viene preparato, la mossa vincente è stata quella di dotarci di banchi attrezzati con strumenti di cottura per spadellare a vista una pasta, allestire un aperitivo caldo o preparare al momento una frittata con cui farcire il panino».

Sono questi tocchi sapienti nel servizio, apparentemente minimi ma in realtà dettati da una strategia studiata in ogni dettaglio, a fare la differenza. «Con la sola caffetteria battiamo scontrini da 2,20/2,50 euro, con il food saliamo a una media di 6 euro». E i margini sono ben più elevati.

Per attrezzarsi D’Agostino si è rivolto a Frigomeccanica, che ha realizzato gli arredi di tutti i suoi bar. L’azienda ha in catalogo soluzioni che integrano strumenti di cottura come piani a induzione, piastre e griglie, forni, cappe e frigoriferi nelle sue linee di banchi bar, per esempio nel modello Strip. Soluzioni che trovano grande risposta soprattutto all’estero. «La normativa italiana impone la presenza della cappa sopra ogni apparecchio di cottura e di frigoriferi per la conservazione degli alimenti: nel bar, quindi, va allestita una piccola cucina e oggi ci sono soluzioni studiate proprio per gli spazi compatti.

Logicamente occorrono i permessi della Asl, ma l’iter burocratico non è particolarmente complesso: per i miei locali ho fatto tutto velocemente e senza problemi». Se mai il freno a dotarsi di un banco attrezzato con una piccola cucina sta nell’investimento. «Ma è un falso problema, osserva il nostro interlocutore. Con 3/4.000 euro di spesa supplementare rispetto a un banco normale si realizza una postazione più che funzionale. L’investimento, tra l’altro, si ripaga subito: noi con il food abbiamo quadruplicato i fatturati che facevamo con la sola caffetteria. E chi fa questa professione con entusiasmo e ci crede non può fermarsi di fronte a una spesa di questo tipo»

Nei suoi locali, attrezzati con banchi di Frigomeccanica dotati di strumenti di cottura, Marco D’Agostino  realizza varie preparazioni espresse. Ecco alcuni esempi.

  • GRIGLIARE E CUOCERE
    Per la pausa pranzo, ma anche per l’aperitivo, le piastre sono utili per grigliare gamberi e frutti di mare, ma anche würstel e salsicce. Pratico è anche disporre di forni, nei quali cuocere sul momento focacce e pizze da proporre come piatto unico o anche da porzionare per servire con l’aperitivo.
  • FINIRE
    La pasta spadellata al momen- to è il tocco in più che piace al cliente. Sulla piastra a induzione si “finiscono” anche riso alla cinese guarnito con verdure o paella.
  • BOLLIRE
    Nei bollitori a pozzetto inseriti nel piano di lavoro si lessano la pasta o le verdure e le si tiene in temperatura fino al momento dell’utilizzo.

Fonte articolo: BarGiornale