Molto spesso l’organizzazione dello spazio in un bar segue un modello tradizionale. Anche se gli architetti cercano di proporre novità per la gestione dello spazio dietro al banco, i professionisti del settore, almeno in Italia, sembrano essere rimasti un po’ indietro rispetto ad altri paesi e puntare soprattutto sulla tradizione.
Gli operatori italiani sembrano essere molto più interessati alle caratteristiche tecniche delle attrezzature, come lavelli, frigoriferi e altre, piuttosto che alla loro disposizione. Tuttavia, i produttori propongono con sempre maggiore insistenza novità per rendere l’organizzazione dei bar più efficiente e versatile. Una buona organizzazione può consentire di aumentare l’efficienza e la velocità degli addetti alla vendita, permettendo di offrire un migliore servizio e di ottimizzare le risorse. Quando si progetta il bancone di un bar, esistono alcune regole fondamentali da tenere a mente, allo scopo di rendere il lavoro degli operatori più semplice ed efficiente possibile. Al di là di queste linee guida, esiste molto spazio per l’innovazione in base alle preferenze personali.
Uno dei punti fondamentali dell’organizzazione tradizionale dell’area banco nei bar italiani è la collocazione dei frigoriferi sotto il piano di lavoro. Tuttavia, si tratta di una scelta che può impedire un utilizzo razionale dello spazio e che può addirittura incidere sulla qualità del servizio. Alcune idee per offrire un servizio di livello più alto comprendono l’organizzazione di una cocktail station nel banco che si trova di fronte al barista e che contiene le bottiglie che più spesso vengono utilizzate per la preparazione dei cocktail. In questo modo, il barista può lavorare senza mai voltare le spalle ai clienti.
All’interno della cocktail station può essere contenuta anche una vasca per il ghiaccio, che il barista avrà a disposizione senza necessità di conservarlo in un contenitore posizionato sul piano di lavoro, dove si scioglierebbe rapidamente. La scelta di frigoriferi con le ante in vetro trasparente permette di indirizzare meglio il cliente nella scelta delle bevande posizionate in prima fila. I frigoriferi dovrebbero essere posizionati nel back bar invece che sotto il banco, sia a terra che come pensili, in modo da permettere al cliente di vedere chiaramente il loro contenuto.
Anche l’organizzazione della zona caffetteria è uno dei punti più importanti nella gestione di un bar. Nei locali italiani spesso la progettazione di questa area non è perfetta: anche se le macchine per il caffè sono nate per essere installate davanti ai clienti, molti proprietari hanno deciso di sistemarle sul back bar per aumentare la visibilità del torrefattore. In molti bar, inoltre, la macchina viene installata in una posizione più alta rispetto al piano di lavoro del back bar, senza tenere in conto le esigenze di chi lavorerà all’interno del locale, che si troverà ad operare in una posizione scomoda e poco ergonomica.
Se la macchina per il caffè è posizionata troppo in alto, non soltanto l’operatore si troverà a lavorare in una situazione poco pratica, ma non vedrà bene le tazzine che vengono disposte sulla macchina per essere riscaldate. In una situazione ideale, la macchina dovrebbe essere posizionata alla stessa altezza del piano, in modo che l’operatore possa lavorare con le braccia a un angolo di 90 gradi. Se il vostro locale dispone di un bancone sufficientemente lungo, la macchina potrebbe essere collocata sullo stesso, di fronte ai clienti. E’ anche possibile optare per un posizionamento laterale, formando una L rispetto al banco di mescita. Si tratta di soluzioni che permettono all’operatore di lavorare senza perdere d’occhio il bancone.
Un’altra soluzione per ottimizzare la gestione dello spazio all’interno di un locale è quella di sollevare leggermente l’altezza del piano di lavoro del back bar, permettendo di spostare la macchina per il caffè facendo spazio a macchine adatte alla preparazione di altre bevande, come orzo o bevande fredde. Sono particolarmente funzionali i piani estraibili, che permettono di preparare bevande calde e fredde avendo a disposizione più spazio per lavorare e per allineare piattini e cucchiaini. Invece del tradizionale cassetto battifondi, potrebbe essere utile disporre di un sistema elettrico di svuotamento dei portafiltri, che offre una maggiore pulizia e resistenza all’usura.
Tuttavia, considerato il costo un po’ superiore e la possibilità che possa rallentare leggermente l’operatività, non si tratta di un a novità implementata in molti locali. Senza pensare che il rumore del portafiltro che viene picchiato sul cassetto battifondi rappresenta un po’ un simbolo dei bar italiani. In futuro, è probabile che si assista anche nei bar italiani a una rivoluzione per quanto riguarda l’alleggerimento del banco del bar, diminuendo la distanza tra operatore e cliente. Nel momento in cui tutte le attrezzature verranno spostate nel back bar, sarà logico riorganizzare la parte frontale all’insegna dell’efficienza e del rapporto con il cliente.
Uno degli elementi che spesso viene eliminato nei banconi moderni è la pedana. In questo modo l’operatore viene riportato allo stesso livello del cliente e si elimina un elemento che può essere ricettacolo di sporcizia. Tuttavia, non si tratta di un’innovazione accolta con favore dalla totalità dei proprietari. In alcuni locali i banconi in legno vengono sostituiti da più resistenti modelli con supporti in acciaio e alluminio, o con pennellature costituite da materiali innovativi come vetro o acrilico. Alcune soluzioni particolarmente originali sono rappresentate dai banconi con parti trasparenti costituite da vetrine caldo/freddo. Infine, l’illuminazione dei bar del futuro utilizzerà soprattutto i led, in particolare Rgb, non soltanto per l’effetto scenografico, ma anche per via dei costi ridotti.
